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Chianti DOCG
Zona di produzione e storia
Sottozone: Colli Fiorentini, Montalbano, Rufina, Montespertoli, Colli Aretini,
Colline Pisane e Colli Senesi.
Il primo documento che contiene la più antica menzione del Chianti, nella
qualificazione di origine del suo vino, è del 1398. Da questi documenti
contabili risulta che il Chianti è bianco e nemmeno di grande qualità, come si
può dedurre dal prezzo riportato. Documenti del 1427 riportano che nel Chianti
si era affermato il vino rosso. Nel Quattrocento il Chianti cominciò ad essere
consumato anche dai Papi, ad esempio papa Paolo III attorno al 1536 su consiglio
del proprio bottigliere Sante Lancerio.
Nel 1713 furono emanati due bandi da parte di Cosimo III Granduca di Toscana; il
primo fissava, in modo preciso, i confini delle zone vitivinicole più pregiate
nelle quali si produceva il vino Chianti, mentre il secondo abbozzava una sorta
di disciplinare. Il bando determinò un primato assoluto, perché fino ad allora
in nessuna altra parte del mondo si era deciso di individuare legalmente l'area
di produzione di un vino pregiato e dovevano passare due secoli perché altri lo
facessero.
Dopo la metà dell'Ottocento apparvero le prime vere opere specifiche di enologia
e viticoltura toscana da parte di vari autori: Blasiis (1860), Lawle (1865),
Pollacci (1871) e Bizzarri (1888), ma la figura più importante fu Bettino
Ricasoli, intelligente ed appassionato agricoltore e valido enologo.
Egli produsse nel Castello di Brolio un vino rosso capace di tenere testa ai
famosi vini rossi superiori italiani e francesi e, come uomo politico di stato,
aprì la via del mondo al vino Chianti, che da allora iniziò ad essere esportato
in vari paesi del mondo. Il Ricasoli, dopo numerosi esperimenti condotti tra il
1834 e 1837 nei vigneti di Brolio, riuscì ad individuare quello che lui riteneva
essere l'uvaggio adatto per produrre vino Chianti. Ecco, quindi, l'originale
composizione del Chianti: due varietà di uve rosse, il Canaiolo (5 - 10%) ed il
Sangiovese, vera anima di questo vino (75 - 90%); poi due varietà di uve
bianche, Malvasia e Trebbiano (2 - 5%), quest'ultima non era però presente nell'uvaggio
definito da Ricasoli. Il Chianti prodotto con tali criteri, non tardò ad imporsi
sui mercati: nel 1860 - 1870, con Firenze capitale d'Italia, il Chianti venne
commercializzato in Italia ed in Europa (soprattutto in Inghilterra).
Ma, con il diffondersi della sua fama e con l'incremento della richiesta dal
mercato, produttori con pochi scrupoli commercializzavano vini anche fuori zona
con il nome di Chianti e non tardò a diffondersi una produzione vinicola
incontrollata, spesso di qualità assai peggiore rispetto all'originale, definita
dapprima "uso Chianti", e poi proprio "Chianti".
Dal 1900 al 1930 furono fatti molti tentativi per emanare una legge di tutela
dei vini tipici. Nel 1924, per mettere fine alla confusione creatasi, un gruppo
di 33 produttori della "zona classica", cioè la più antica costituì il
"Consorzio per la difesa del vino tipico del Chianti e del suo marchio di
origine". Il consorzio come marchio scelse il Gallo Nero su fondo color oro,
simbolo dell'antica Lega del Chianti sorta nel XIII secolo. Più tardi, nel 1932,
dopo anni di insistenti richieste, quando ormai si imbottigliava abusivamente
come Chianti vino prodotto un po' dappertutto nel centro Italia, una commissione
ministeriale autorizzò ad usare la denominazione "Chianti Classico" solo per
qualificare la produzione enologica della zona storica. Nel 1967 giunse un altro
riconoscimento: per effetto della legge sul riordino delle denominazioni, L.
930. 1963, il Chianti Classico fu uno dei primi vini ad ottenere la
Denominazione di Origine Controllata; nel 1984, è stata riconosciuta la
Denominazione di Origine Controllata e Garantita e risale al 5 Agosto 1996
l'ultimo decreto ministeriale che apporta modificazioni al disciplinare di
produzione della denominazione di origine controllata e garantita "Chianti" ed
approva i disciplinari di produzione relativi ai vini a denominazione di origine
controllata e garantita "Chianti" (con 7 sottozone) e "Chianti Classico". La
storia del vino Chianti è legata in modo indissolubile al suo più famoso
contenitore: il fiasco.
Vitigni - Grado alcolometrico minimo - Invecchiamento e qualifiche
Vitigni: Sangiovese: dal 75 al 100%; Canaiolo nero: fino al 10%; Trebbiano
toscano e Malvasia del Chianti singolarmente o congiuntamente: fino al 10%.
Possono inoltre concorrere alla produzione le uve a bacca rossa dei vitigni
raccomandati e/o autorizzati nelle unità amministrative della zona di produzione
delle uve e presenti nei vigneti nella misura massima del 10% del totale delle
viti purché non modifichino le caratteristiche specifiche del "Chianti".
Titolo alcolometrico volumico totale minimo: 11,5 per il vino "Chianti" e per i
vini "Chianti" con le sottozone "Colli Aretini", Colli Senesi", "Colline
Pisane", "Montalbano" e 12 per i vini "Chianti" con le sottozone "Colli
Fiorentini", "Rufina", "Montespertoli" e la specificazione "Superiore".
Acidità totale minima: 5 g/l.
Estratto secco netto minimo: 20 g/l per il vino "Chianti" e 22 g/l per tutti i
vini "Chianti" con le sottozone "Colli Aretini", "Colli Fiorentini", "Colli
Senesi", "Colline Pisane", "Montalbano", "Montespertoli" "Rufina" e per la
specificazione "Superiore".
Invecchiamento: Il vino "Chianti" e "Chianti" con riferimento alle sottozone
"Colli Aretini", "Colli Senesi", "Colline Pisane", "Montalbano" non potranno
essere immessi al consumo anteriormente al 1 marzo dell'annata successiva a
quella di produzione delle uve. I vini "Chianti" con riferimento alle sottozone
"Colli Fiorentini" e "Rufina" e alla specificazione "Superiore" non potranno
essere immessi al consumo anteriormente al 1 giugno dell'annata successiva a
quella di produzione delle uve.
Qualifiche: Riserva, se sottoposto ad invecchiamento di almeno due anni, di cui
almeno tre mesi di affinamento in bottiglia, e purchè all'atto dell'immissione
al consumo abbia un titolo alcolometrico volumico totale minimo di 12 gradi. I
vini "Chianti" con le specificazioni geografiche "Colli Aretini", "Colli
Fiorentini", "Colli Senesi", "Colline Pisane", "Montalbano", "Rufina", per aver
diritto alla qualifica "riserva" dovranno avere un titolo alcolometrico volumico
totale minimo di 12,5 gradi.
Caratteristiche organolettiche
Colore: rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento.
Odore: intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e con più
pronunziato carattere di finezza nella fase di invecchiamento.
Sapore: armonico, asciutto (con un massimo di 4g/l di zuccheri riduttori),
sapido, leggermente tannico, che si affina con il tempo al morbido vellutato. Il
prodotto dell'annata che ha subito il "governo" presenta vivezza e rotondità;
Abbinamenti e temperatura di servizio
Tanti sono i tipi di Chianti e, di conseguenza, vasto è il repertorio di cibi
per l'abbinamento.
I Chianti dotati di corpo sottile, fruttati, di contenuta alcolicità, sono da
gustare giovani, serviti a 16°C di temperatura. Appartengono a questa tipologia
i Chianti Colli Aretini, Colline Pisane e Montalbano. Il Chianti Colli Aretini è
piacevolmente brioso, ed è un gradevole vino da tutto pasto; accompagna bene
zuppe saporite, pesce in umido, carni alla brace, reale di manzo bollito. Il
Chianti Colline Pisane è tradizionalmente leggero, dal sapore immediato da
servire con zuppe, pesce in umido, carni arrosto. Il Chianti Montalbano può
essere giovane e leggero, o moderatamente invecchiato. Quest'ultimo, servito
alla temperatura di 16-18°C, accompagna bene pollo in umido e carni alla
griglia.
Il Chianti giovane e mediamente corposo si presta ad accompagnare carni bianche
saporite sottoposta a cottura prolungata in intingolo; ma, ancor meglio, si
accosta a carni rosse cucinate alla griglia.
I vini dotati di buona struttura e di apprezzabile alcolicità sono da preferire
invecchiati, serviti a 18°C anche se spesso uno o due gradi di temperatura in
meno li rendono più bevibili. I Chianti con queste caratteristiche sono: Colli
Fiorentini, Colli Senesi, Rufina.
Il Chianti Colli Fiorentini si presenta equilibrato già in età giovanile:
accompagna carni arrostite, petto di fagiano in salsa al vino rosso, bistecche
di capriolo ai funghi.
Nei Colli Senesi nascono Chianti pregiati. Vi sono bottiglie ottime da giovani,
ma la zona è conosciuta soprattutto per i vini più maturi, che si servono con
manzo in casseruola e arrosti importanti. Il Chianti Rufina è particolarmente
pregiato ed è da degustare a fine pasto come vino da "meditazione". A tavola si
serve con brasati di manzo, lepre in salmì ed in genere con i piatti di carne
più ricchi e saporiti.
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